脆皮冰棍如何蘸上热巧克力做外壳，又不会融化？

998雪糕网 / 2021-08-28 15:08:00

 

来源：有趣的制造
作者：王叉叉
天气终于热起来了~每天都有猛烈的阳光，路上常常能看见年轻姑娘的小短裙下晃着一双长腿，巷子里的小店也把冰柜推到门外，挂出明晃晃的招牌，吆喝着：新品冰淇淋到店！
夏天真好啊！尤其是手里还拿着一根巧克力脆皮雪糕的时候 ~ (¯﹃¯) ~

之前在写冰淇淋时，有超多小可爱问「雪糕的巧克力脆皮，是怎么做出来的？」还有想得特别深入，问「巧克力浆冷了就凝固，热了才融化，那雪糕不会化吗？」问得好...一起来看巧克力脆皮雪糕的制作吧！

-01-雪糕成型
原料的准备在「冰淇凌」中写得很详细，今天直接从模具灌注开始啦~

最常见的长条方形雪糕的模具，有没有想到小时候家里冻冰棍儿的塑料盒？为了让雪糕冻住，早期的流水线会把模具都浸泡在 -30℃ 左右的盐水中。

为啥都零下三十度了，盐水还是液态的？因为往水里加盐，可以降低水的冰点。大冬天环卫工会撒盐去融化结冰的路面，也有这个原因。
-02-下料冰冻
给料管挨个将模具灌饱。

-30℃ 的盐水会由外向内地把冰淇凌浆冻住，趁还没全冻硬，大约还是「溏心」状时 (¯﹃¯)，挨个放好。我们有时候发现冰淇淋有个「小屁股」，就是在这一步挤出来的~

等雪糕全部冻硬后，把模具抬起，向模具底部喷点温水，很方便就脱模了。

-03-制作脆皮
把冰棍迅速地在巧克力浆里蘸一下！由于冰棍本身温度很低，蘸的时间又特别短，巧克力浆的温度还是严格控制的，在这一步也就不会出现冰淇凌当场融化的「惨案」…就好像你快速用手去摆弄一下火烛，不是一直烤的话，并不会让你觉得烫。

插播一个知识点：我们写「麦丽素」的时候，说过巧克力中的可可脂，熔点在 34℃~38℃ 之间，如果是代可可脂巧克力，溶化温度会更高一些——所以你知道那些「只溶在口，不溶在手」的巧克力，用的是哪种可可脂了吧！（我坚持认为手指头上最后那一点巧克力最好吃！）
蘸完巧克力，趁还没凝固，再蘸上一层香脆的各类果仁儿~

当当当~这就完成啦！好想每一排都拿一根吃...

最后是迅速地包装。再往后就准备在便利店，和你相遇了~

记得小时候的夏天，是没有冰淇淋吃的，只有盐水冰棍，裹着油纸，外层散着雪粒。刚从冰箱拿出来的时候，连着油纸冻得非常结实，又很着急吃。常常啃着啃着就从嘴里拽出小半片纸…

夏天啊！就应该吃凉的呢！

END

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